Intégrer la technique de dégustation et de valorisation des huiles d'olive vierges à sa pratique professionnelle.

Formation créée le 10/07/2025. Dernière mise à jour le 10/04/2026.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10 (31 avis)

Prochaine date

15/06/2026

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

21 heures (3 jours)

Accessibilité

Oui

Formation certifiante

Oui

Financement CPF

Formation finançable CPF

Intégrer la technique de dégustation et de valorisation des huiles d'olive vierges à sa pratique professionnelle.


La dégustation des huiles d'olive vierges est à la fois réglementée, obligatoire avant une mise en bouteille, nécessaire pour différencier les huiles entre elles dans un processus d'achat ; elle est transversale à plusieurs métiers. La certification favorise le développement d'un véritable professionnalisme dans la pratique et contribue à la mise en avant d'un outil d'amélioration continue de la qualité sur toute la chaîne, depuis la production jusqu'à la commercialisation. Afin de vous guider dans votre inscription, voici la différence entre les deux options proposées : « S’inscrire » correspond à une préinscription. Elle vous permet de recevoir une convention et/ou un devis afin de constituer une demande de financement (OPCO, FAF, etc.). « Acheter la formation » vous permet de choisir directement votre date de session et de régler votre participation en ligne pour confirmer votre inscription. N’hésitez pas à revenir vers nous si vous avez la moindre question à admin@lhove.fr

Version PDF

Objectifs de la formation

  • Intégrer les compétences et les techniques de dégustation professionnelle
  • Animer des dégustations à destination du public
  • Orienter des consommateurs sur leur choix
  • Participer à des processus d’achat d'huiles d’olive
  • Préparer à la rédaction de documents de vente et d’argumentaires commerciaux

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Professionnels du secteur oléicole (oléiculteur, moulinier)
  • Professionnels du secteur agroalimentaire (distribution, commercialisation et transformation)
  • Départements logistique, achat et sourcing externes ou internes.
  • Professionnels du secteur de l'hôtellerie/restauration (chef cuisiniers, sommeliers).
Prérequis
  • La formation et la certification sont accessibles aux personnes maîtrisant la langue française (orale et écrite).
  • Le candidat qui souhaite passer uniquement la certification devra attester à minima d’un niveau d’initiation en dégustation d’huiles d’olive vierges. (entretien téléphonique prévu par L’HOVE)

Contenu de la formation

PARTIE 1 : L’HUILE D’OLIVE SON ÉLABORATION, SA CLASSIFICATION ET SA RÉGLEMENTATION
  • 1 – L’huile d’olive: en chiffres La symbolique de l’olivier, l’olivier dans le monde. La production mondiale et française La consommation mondiale et française
  • 2 – L’huile d’olive, son élaboration: De l’arbre à la bouteille, de l’olive à l’huile.
  • La récolte
  • Le moulin
  • Comment la conduite oléicole influence le profil sensoriel d’une huile d’olive? le sol, la plantation les variétés, la taille, le stade de maturité, etc...
  • 3 – L’huile d’olive: sa classification et sa réglementation
  • Les modes de classification selon la notation organoleptique et physico-chimique
  • Les réglementations (COI et UE)
  • Les catégories commerciales (Extra vierge, vierge)
  • La dégustation officielle.
PARTIE 2: LA DÉGUSTATION D’HUILE D’OLIVE
  • 1 - Les 3 attributs positifs de l’huile d’olive: Le fruité - L’amertume - L’ardence
  • 2 - Les 3 fruités de l’huiles d’olive en France
  • Le fruité “Olives maturées”
  • Le fruité mûr
  • Le fruité vert
  • 3 – La dégustation d’huile d’olive; la pratique
  • Réaliser le profil olfactif d’une huile d’olive
  • 4 · Les paramètres qui influencent la qualité: Les Défauts
  • Les principaux défauts dans l’huile d’olive
  • D’où viennent les défauts?
  • Reconnaître les défauts.
  • 5- Les analyses obligatoires
  • L’analyse physico chimique
  • L’analyse sensorielle: Le panel test
  • 6 – Le protocole de la dégustation d’huiles d’olive:
  • La conduite du responsable de la dégustation
  • La mise en place du matériel
  • La sélection des huiles d’olive dégustées
  • Savoir écarter une huile d’olive à défauts ou dont la DLU est dépassée
  • Ordonner les huiles d’olive selon leurs fruités et intensités
  • Décrire les huiles dégustées (origine fruité, dénomination commerciale)
  • 7 – Les différents labels et concours
  • Les AOP en France et leurs cahiers des charges
  • La production écologique
  • La production en biodynamie
  • Les concours nationaux et internationaux
  • 8- L’huile d’olive vierge extra en cuisine
  • Les accords mets/huile
  • Les fonctions gastronomiques de l’huile d’olive (exhausteur de goût)
  • L’huile d’olive et la cuisson
  • 9- L’huile d’olive et la santé
  • La composition de l’huile d’olive
  • Les huiles d’olive par rapport aux autres huiles
  • Les polyphénols, les antioxydants, les acides gras monoinsaturés
  • 10 – Les conditionnements de l’huile d’olive
  • L’étiquetage selon la réglementation
  • Les différents packagings et leurs influences sur la conservation de l’huile d’olive
  • 11 – Communiquer sur l’huile d’olive
  • Raconter de façon pédagogique le profil d’une huile d’olive vierge à destination d’un public non professionnel ou non connaisseur
  • Créer des supports de communication et proposer un argumentaire de vente auprès des professionnels ou des consommateurs

Équipe pédagogique

2 des 3 associées L’HOVE seront en charge de cette formation: Alexandra Roché-Gauquelin, Cécile Le Galliard ou Cécile Cron Alexandra Roché-Gauquelin, formée en 2013 à la faculté de pharmacie de Montpellier en oléologie, diplômée de taille d’oliviers, consultante pour des producteurs, pour Oliviers & Co, productrice d’huiles d’olive vierge extra BIO dans le Vaucluse. Cécile Le Galliard, Diplômée en dégustation d’huiles d’olive vierges par l’Université de Jaén (Espagne), Cécile travaille comme consultante, spécialisée dans la sélection d’huiles, la formation et l’analyse sensorielle. Elle anime depuis 5 ans le blog http://www.jusdolive.fr. Cécile Cron est productrice en Catalogne espagnole de l’huile d’olive Bio Cova fumada. Elle forme également à l’oléologie les particuliers, les professionnels de la gastronomie et les producteurs.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Évaluation des acquis : des évaluations sont réalisées en cours et en fin de formation (théoriques et pratiques).
  • Evaluation de la satisfaction : un questionnaire d’évaluation de la satisfaction est complété par le stagiaire.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Matériel nécessaire à l’apprentissage sont mis à la disposition du stagiaire pendant la formation: Verres bleus officiels de dégustation Huiles d’olive vierges du monde entier avec et sans défauts Feuilles de profil COI
  • Les supports de formation sont fournis (cahiers, stylos), possibilité de venir avec un ordinateur.
  • A la fin de chaque journée de formation, un résumé du contenu sera déposé dans votre espace apprenant
  • Des documents supports sont disponibles avant, pendant et après la formation sur https://lhove.fr/centre-ressources/

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10 (31 avis)

Modalités de certification

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • La certification est délivrée en fonction des résultats obtenus à l’issue des évaluations prévues pour chaque compétence déclinée en critères d’évaluation. Chaque critère est noté sur 3 points, au total 32 critères donc un total de 96 points. Validation des compétences: Les compétences sont acquises si 80 % des critères de l’évaluation concernant la totalité des compétences sont atteint, c’est à dire 77 points sur 96 points. Les compétences ne sont pas acquises si moins de 80 % des critères de l’évaluation concernant la totalité des compétences du bloc ne sont pas atteints.
Modalité d'obtention
  • Les compétences liées à des connaissances techniques, sur la réglementation, le vocabulaire et la mise en place d’une dégustation, sont essentielles et objectives dans l'obtention de la certification et requièrent un pourcentage de réussite plus élevées. D’autre part, les compétences liées à l’analyse sensorielle plus variables et subjectives (récepteurs différents, expériences, culture, biais ..) d’un dégustateur à l’autre sont moins disqualifiantes et requièrent un taux d'obtention moins élevé. Validation de l’atteinte d’un critère Chaque critère d’évaluation est validé selon le système « acquis = 3 points / non- acquis = 0 point, partiellement acquis: 1 point
Détails sur la certification
  • La durée des épreuves d'évaluation La totalité des épreuves d'évaluation dure 90 minutes ; la partie orale dure 20 minutes par candidat.
Durée de validité
  • 10 ans

Capacité d'accueil

Entre 6 et 18 apprenants

Délai d'accès

2 semaines

Accessibilité

La formation et la certification sont accessibles aux personnes maîtrisant la langue française. Le candidat à la certification seule devra attester d’un niveau d’initiation en dégustation d’huiles d’olive vierges. Référent handicap: Cecile Cron

Prochaines dates

14 places restantes Intégrer la technique de dégustation et de valorisation ...
du 15/06/2026 au 17/06/2026 Paris
18 places restantes Intégrer la technique de dégustation et de valorisation d...
du 08/07/2026 au 10/07/2026 OPPEDE
17 places restantes Intégrer la technique de dégustation et de valorisation d...
du 07/09/2026 au 09/09/2026 PARIS
18 places restantes Intégrer la technique de dégustation et de valorisation d...
du 11/11/2026 au 13/11/2026 OPPEDE
18 places restantes Intégrer la technique de dégustation et de valorisation d...
du 07/12/2026 au 09/12/2026 Paris